Ingredientes

• 1 Kg de Bacalao
• 1.3 Kg de Jitomate
• 400g de cebolla
• 200g de ajo
• 1 manojo de perejil
• 2 pimientos pelados (rojos) (puede ser lata)
• 200g de aceitunas sin hueso
• 150g de alcaparras
• 1/2 taza de almendras
• 2 tazas de papa cortada o chiquita
• 1/2 taza aceite de oliva
• 3 Rebanadas de pan
• chiles gueros

Elaboración

Preprocesamiento

Cocer el bacalo, si es fresco. Hacer un caldito tarda poco. Una vez frío se desmenuza en lajitas.

Pelar el jitomate con el método del chef. Cortas los jitomates separas el endospermo (parte gelatinosa) con semillas y se pica el jitomate sin semillas. Las cáscaras y el endospermo se muele y se cuela. A esto se le llama purecito.

Se echan en una olla con agua hirviendo por un minuto y luego se sacan y echan al agua fria. Asi se pelan muy rápido.

El método del Chef

Se pica toda la cebolla en pequeños cubitos.

Se asan los pimientos para pelarlos con el método del sudado de chiles (trapo húmedo). Se parten en rajas.

Las aceitunas y alcaparras se ponen enteras, sin la salmuera.

Se pica o raya el ajo. El perejil también se pic finamente.

Las almendras se pelan con agua caliente y así se pelan fácilmente. Apachurrándolas suavemente. Se cortan en rebanaditas.

Dependiendo del tamaño de las papas se pueden cocer previamente si son grandes y ponerlas en el guisado en el último hervor.

Procedimiento del guisado

En una olla grande pones una parte de aceite, un poco, y se pone a freir unos dos dientes de ajo enteros con las rebanas de pan. Esto para que espese la salsa y quede rico. Retiras el pan dorado, sin dejar quemar junto con los ajos.

Una vez separado el pan y el ajo se muelen con un poco de purecito para formar una pastita.

Poner la cebolla y los ajos a freír. Una vez ya están sofritos se añade el jitomate, las papas y el perejil y se deja sazonar. Se le añade el purecito y la pastita de panajo. Si el jitomate está agrio se le puede pone una pizaca de azúcar.

En caso de usar bacalao seco (previo tratamiento) se añade en ese momento y se deja hervir al menos una hora. En caso de ser fresco no se necesita esto y se añade después.

Se añaden las aceitunas, alcaparras.

Se añaden los pimientos.

Se deja cocinar a fuego bajo hasta que el aceite suba y “haga ojos”. Se le pone sal al gusto y se le va añadiendo el caldito de bacalao mientras se esta cocinando la salsa.

En caso de usar bacalao fresco, se ponen las lajitas se pone en ese momento.

Se sirve con pan y con los chiles güeros.